ROSTIT DE NADAL

   Setmana de Fira, i de receptes.
   Haviem pensat oferir-vos una manera diferent de cuinar el pollastre i cercant idees hem trobat aquesta joia de pàgina. Tant ens ha agradat que he cregut que cap inspiració em donaria un resultat millor.
   Així que us facilitem l'enllaç i esperem que us agradi la proposta d'en "Massitet" i la "Kissumenja"

ROSTIT DE NADAL: http://blogs.cuina.cat/olletadeverdures/2012/01/01/rostit-de-nadal-2011-un-pollastre-de-festa-major/

RACES CATALANTES: EL REI DEL GALLINER

   El rei del galliner és el premi a la cooperació de 8 criadors avícoles catalans que plegats i amb tant esforç com bona feina han aconseguit recuperar el pollastre de mercat de primera qualitat. Un pollastre de criança lenta i natural destinat al consum diari, i per tant a un preu assequible a tothom.

   La textura tendre de la carn és el resultat d’una vida lluny de l’estrès de granges d’engreix. És saborosa i nutritiva degut a la seva alimentació natural.

   El frau continuat i la pèrdua de confiança de molts consumidors envers la qualitat dels aliments habituals destaca als criadors del rei del galliner en la transparència del seu treball decidint que fos una empresa externa qui audités contínuament el seguiment de tots i cadascun dels seus pollastres. Cada pollastre està censat i seguit des de l’ou fins a la taula, mitjançant un número identificatiu que podreu comprovar en la etiqueta de garantía.

   Polleria Antonia, com sempre, el millor per la teva taula.

RACES CATALANES: GALLINA DEL PENEDÈS

Gallina Penedesenca, del Penedès o Ballarica.

Durant el primer terç del segle XX es parlava d’una raça de gallines de la zona del Penedès que produïen un tipus d’ou “l’ou rogenc de Vilafranca”. Aquest ou era el més preuat del moment. La producció actual d’aquest ou, de fort color rogenc, és pràcticament local.

La raça Penedesenca, tot i estar qualificada com una de les més amenaçades per la seva extinció, compta avui en dia amb diferents programes de recuperació. Com hem vist en casos anteriors, Empordà i Prat, ha estat possible degut als exemplar conservats en les masies que s’han criat com a animal de granja, sense objectius comercials. Als anys 40 només es van poder trobar uns pocs exemplar en un total de 4 masies, gràcies a les quals s’ha pogut recuperar la població. L’acurada selecció d’individus i observació dels pollets i el seu desenvolupament ha aconseguit que avui comptem amb diferents varietats de raça: negre, barrada, aperdiuada. La seva cria a l’estranger, té en Alemanya un dels seus fervents admiradors l’associació Sonderverein der Züchter Katalanischer Hühnerrassen es dedica a la criança de races catalanes de gallines.

 

Encara que hi ha diferents varietats dins la mateixa raça, la escollida per la seva representació és la varietat coneguda com “Vilafranquina negra”. El seu plomatge és d’un intens negre metàl·lic, orelles blanques, cresta puntada sense clavell i potes color pissarra.

És la “Vilafranquina negra”  la dedicada a la producció càrnica. El gust natural de la seva fina carn l’han convertit actualment en el pollastre més preuat per als millors gourmets catalans.

SOPA MÀGICA

Doncs això pensaven els nostres avantpassats des de l’antiga Grècia que començaren a receptar el brou de pollastre com a remei per als refredats, i així ha estat en la majoria d’antigues cultures arreu del món.

La ciència però ha trigat més de dos mil anys a descobrir, no només si és cert, si no el per què. El brou de pollastre dificulta el moviment dels neutròfils, unes cèl·lules del sistema immunològic que ens ajuden a combatre els virus, podríem dir que sense tenir en compte els danys col·laterals. D’aquesta manera podem reduir els efectes molestos del refredat, com les inflamacions de gola i les mucositats, i ens ajudarà a recobrar les forces amb la gran aportació vitamínica i de nutrients de fàcil assimilació.

INGREDIENTS ENTRE 3 i 5 LITRES (segons consistència al gust)

Un pollastre mitjà, net i eviscerat.

2 naps

3 pastanagues

1 porro

1 patata gran

2 branques d’api

Una fulla de llorer

Sal

Rentem bé el pollastre i les verdures. Ho afegim tot en una olla gran i cobrim amb aigua tots els ingredients. Bullir durant una hora aproximadament.

CURISITATS:

Aquest és un brou bàsic de pollastre ideal per prendre sol o amb la pasta (arròs) que desitgem. 

A partir d’aquest brou bàsic podem cuinar brous més elaborats afegint-hi més ingredients o variant-los.

El brou es pot congelar, un cop refredat, i dura prop de tres mesos en perfecte estat.

RAÇES DE GALLINES: EMPORDANESA

Blanc

Roig

Als concursos avícoles dels anys vint es presentaven dues varietats d’aquestes gallines, la blanca i la rossa. El professor Rossell i Vilà va seleccionar la varietat blanca.

 A pocs anys després de la mort del professor desapareix aquell nucli de població de varietat blanca degut a la manca d’aliments de la postguerra. Com en el cas del potablava els únics exemplars es redueixen a les cases rurals empordaneses.

   L’any 1982 la Diputació de Tarragona comença la tasca de recuperació de la gallina de l’Empordà. És en aquesta fase de recuperació que s’estructura la gallina empordanesa en cinc varietats: blanca, roja, rossa, blanquirossa i aperdiuada. Es contempla la possibilitat de que hagin rebut influencia de la gallina del Penedès.

blanquiros

El pollastre de raça empordanesa és encara avui en dia en greu perill d’extinció, tot i que ja fa més de 30 anys que es treballa per consolidar la seva supervivència.

   El gall és estilitzat, de planta semblant als nostres coneguts potablava, llarg i prim. El seu pes final difícilment supera els 3kg.

Ros

Aperdiuat

RACES DE GALLINES: RAÇA PRAT

 Cercant informació de les races més properes he trobat aquest bonic póster. De gallines hi ha de tota mena i arreu, i crec interessant de coneixer-les una mica. I per començar per alguna, per a un pratenc és obligat començar per la més nostrada.

   Salvador Castelló i Carreras, fundador de la Reial Escola d’Avicultura, és el primer en classificar aquella raça de característiques tan comunes, i tant freqüents a les masies del Delta.

  El seu característic plomatge ros fosc i brillant, amb cua verd abissal metàl·lic i el de la gallina es un ros uniforme i cua negra. Però és el seu blau grisós de les potes que l’identifiquen comunament, com el pollastre pota blava.

  La seva estètica estilitzada i elegant l’han dut a arrelar també a terres tan llunyanes com Cuba.

   A partir d’aquesta raça, lleonada, Salvador Castelló i Carreras barreja gallines blanques del Vallès i posteriorment amb la raça de Bresse (França), aconseguint el que coneixem avui com la variant blanca del potablava. Els experiments genètics continuen aconseguint en alguns casos una variant totalment negra, i fins i tot se’n parla de provar amb una aperdiuada.

   Fins a principis de 1900 el potablava era un pollastre de cria salvatge que el diferenciava dels ja presents pollastres de granja en els mercats de Barcelona. Aquests eren animals de masia que pràcticament es criaven i es reproduïen sols, campant i menjant lliurement, tenint com a aliment bàsic les restes de la casa.

   
Als anys trenta es construeix la primera granja de criança de pollastres potablava. Als anys 50 la granja ha de tancar degut a les dificultats de manteniment de la criança de pollastres i la difícil competència de les races híbrides. Només gràcies a les aus que quedaren en les granges, com una tradició de sempre a les masies del delta de criar el seu propi bestiar, s’aconsegueix als anys 70 recuperar la raça per tal de que no acabi desapareixent.

   Durant prop de 30 anys la raça prat viu un retorn als seus anys daurats. Els pagesos en tenen de manera natural, ja que els pollastres en llibertat crien i viuen autònomament. Al pagès no li suposa cap despesa important el donar-li una mica de blat de moro i les restes del seu menjar. La seva criança és senzilla i productiva a aquesta petita escala, els pollastres es paguen be en dates senyalades i durant l’any poden vendre els ous.

ALLIOLI

Aprofitant les darreres entrades del blog degut a la campanya de festa major del Mercat Municipal del Prat de Llobregat on s’obsequiava amb una ampolla d’oli extra-verge, avui proposem una recepta molt nostrada.

Segurament per a molts semblarà una entrada inútil. Però us puc assegurar que encara avui en dia per a molta gent resulta una tasca impossible d’aconseguir.

Recepta tradicional: (Dificultat: Alta)

INGREDIENTS:

Morter

All

Oli extra-verge

Sal

Aixafem els alls amb una mica de sal. Afegim mica a mica l’oli mentre comencem a remenar fins que veiem que la textura i el color canvien, llavors podem començar a afegir-hi més oli, mica a mica cuidant que continuï lligant sense deixar de remenar fins tenir la quantitat i la textura desitjada.

Allioli amb ou: (Dificultat: Mitja)

La recepta és exactament la mateixa, tret que hi afegim un rovell d’ou un cop picats els alls. El rovell ens facilita que l’allioli lligui amb més facilitat. El gust pot variar lleugerament i s’ha de conservar com qualsevol aliment que contingui ou.

Allioli en batedora: (Dificultat: Baixa)

Igual que les anteriors, excepte que canviem el morter per una batedora elèctrica. Afegim els alls una mica tallats, la sal, un ou i afegim oli fins a cobrir el rovell. Introduïm la batedora fins al fons i la mantenim en vertical SENSE MOURE EN CAP MOMENT fins que hagi lligat i adquirit la consistència desitjada. Podem rectificar la quantitat afegint més oli poc a poc un cop lligat.

PER PROBLEMES AMB L'ACTUALITZACIÓ DEL BLOG NO HEM POGUT INERTAR IMATGES, PREGUEM DISCULPES.

LA RECOLECCIÓ I PROPIETATS DE L'OLI

   És la deessa Isis qui mostra el cultiu de la olivera als homes. Els egipcis empraren l’oli majoritàriament com a cosmètic, cosa encara habitual en molts països asiàtics i africans. Els antics faraons s’enterraven sempre en companyía d’algunes reserves d’oli.

   Amb la extensió cap a la mediterrània l’oli passa a formar part de la trinitat alimentària junt amb el pa i el vi. I son els Romans qui l’estenen al llarg del seu imperi comercial.

   Durant mil·lennis s’ha cuidat la recol·lecció d’aquest petit fruit i s’ha perfeccionat el procés d’extracció. Sovint li donem molta importància a la premsada, quan aquesta tan sols és un esglaó del procés d’obtenció de l’oli. La oliva és un fruit tan delicat que depèn ja del mètode que escollim per recol·lectar-la per que acabem obtenint el millor resultat.

   SISTEMES DE RECOLECCIÓ:

UNA A UNA: És el procés més lent i costós, però l’únic que podem emprar en la recol·lecció de les olives de taula i l'emprat per els qui pretenen obtenir l’oli de qualitat màxima. És el mètode ideal ja que la oliva no es malmet.

VAREJAR: Consisteix a picar amb un bastó i fer caure les olives. Això provoca lesions a l’arbre que repercutirà en collites posteriors. És el mètode més agressiu i en recessió.

MECÀNIC: Consisteix a sacsejar la olivera mitjançant maquinaria agrícola. Es sol acompanyar amb un vareig suau per acabar de collir les olives que no cauen amb la vibració.

Per garantir les màximes garanties de qualitat de la oliva no es pot emmagatzemar més de 24 hores abans de premsar-la.

   PROPIETATS SALUDABLES:

En contenir vitamina E propicia la eliminació del colesterol dolent. 

És un fantàstic antioxidant recomanat per als més petits i els més grans. Prevé l’envelliment cel·lular i l’aparició dels càncers.

Aconsellat per a la diabètis ja que redueix els nivells de glucèmia necessitant menys insulina per al seu tractament.

L’oli d’oliva crea una crosta en els aliments fregits, sense penetrar-los, que permet que les propietats d’aquests quedin en el seu interior intactes.

Endureix els ossos.

Ajuda el fetge a assimilar greixos.

Evita l’aparició de llagues d’estómac.

CONSERVACIÓ:

S’aconsella sempre protegir-lo de la llum i l’aire per evitar enranciments.

AVUI PARLEM DE L'OLI

   Segurament, si sou clients habituals del Mercat Municipal del Prat haureu vist aquest cartell.

   Aprofitant aquesta promoció crec que és un bon moment per dedicar un homenatge a aquest condiment imprescindible i poc a poc menystingut, degut al desconeixement involuntari.

   L’oli, una petita paraula que embolcalla un gran tresor. Quants hem emprat en tantes converses les exaltacions de la dieta mediterrània. Sense oli no hi ha mediterrània, ni tan sols dieta. La qüestió és la següent, estem segurs de que el que consumim és oli…?

   

Mètode tradicional.

Des de fa temps s’ha anat estenent la creença que l’oli extret en fred i mitjans tradicionals és l’oli més autèntic i saludable. Bé doncs aquesta creença és tan vàlida com afirmar que el vi més prestigiós és aquell que s’extreu encara trepitjant-lo amb peus nus, o que la millor és aquella que s’extreu a ma i recull amb galleda de ferro. La modernització de les instal·lacions de les cooperatives com la del Baix Ebre assegura una extracció amb les màximes garanties sanitàries afavorint la màxima qualitat i puresa de l'oli sense cap augment forçat de temperatura (prensada en fred). La tecnologia emprada permet separar les olives defectuoses abans de la prensada, aplicar la pressió precisa, i un filtrat acurat.

    Crec que és indispensable que apuntem en què consisteix l’acidesa de la oliva. El suc de la oliva fermenta ràpidament ocasionant un augment d’acidesa que es mesura en graus. Aquesta acidesa pot assolir cotes de més de 40 graus segons el moment de collir-la, el mètode emprat i el temps d’emmagatzematge. Amb aquesta dada podrem apreciar molt millor els diferents tipus d’oli:

-          OLI EXTRA-VERGE: L’oli més apreciat. És l’oli que en prensar la oliva no supera els 0.8 graus d’acidesa. És el més difícil d’obtenir degut a la cura de tot el procés des de la elecció del fruit fins el prensat, per tal de que no augmenti la seva acidesa.

-          OLI VERGE: L’oli que en analitzar la seva acidesa no pot entrar en la gamma d’extra-verge, però que no supera els 2º és envasat en aquesta categoria. Les seves propietats son idèntiques a les de l’oli extra-verge, però és habitual que si tenim un bon paladar li trobem un gust més fort.

-          OLI REFINAT : Tot l’oli que supera en graduació els 2º s’aprofita mitjançant processos químics. La graduació final pot ser la que el fabricant convingui. En aquest procés es perd tota propietat saludable i fins i tot el gust particular de l’oli, és per això que sempre trobem que contenen també olis verges o extra-verges. Però la quantitat d’aquests és la mínima per poder recuperar el gust a oliva.

   Amb aquesta petita síntesi podem valorar què significa el dir “jo gasto només oli 0.4” o “a mi m’agrada el d'un grau perquè li trobo més gust”.

   CONSELL: “Refinat” no és sinònim de qualitat, sinó de “refineria”

DATES DE POLLASTRE ECOLÒGIC

  Disculpeu les molèsties, hem tingut problemes a l'hora d'accedir al blogg. Esperem que estiguin ja solucionades.

   A partir d'ara podreu consultar en el matéix blogg la data de la propera rebuda dels pollastres ecològics.

Volem anunciar també que des-de la granja "la riera" ens subministraran els pollastres cada quinze díes aproximadament.

   La propera data està prevista per el 24 de Setembre, perquè pugueu una festa major amb el millor pollastre.

 

EL CONILL

Hispania, una de les teories etimològiques desenvolupa la possibilitat de que provingui del mot amb que es referien els antics hebreus a aquests animalons que cobrien els monts i boscos de la península. Hi ha de diferents, de teories. Algunes amb més i menys encert. Però del que sí que podem estar ben segurs, és que no hi ha cap mamífer més comú en tota la geografia hispànica. Podem assegurar doncs, que som en terra de conills.

Una carn tan bàsica en la dieta històrica d’aquesta part de la mediterrània, com saludable i recomanable. No és fins a ben entrada l’edat mitjana que no es comença a criar conills en captivitat. La seva cria és delicada i requereix de molta cura.

La carn de conill és una gran font de Potassi i vitamines B, en molta més quantitat que pràcticament qualsevol altra carn. La presencia de colesterol és insignificant.

Per comprovar si el conill és fresc i jove podem palpar l’articulació de les potes davanteres, si notem que té moviment podem estar segurs que es tracta d’un exemplar en bones condicions.

La carn de conill es pot congelar perfectament, fins i tot cuinada.

LLIBRETS DE GALL D'INDI

  El gall d’indi es pot cuinar com el pollastre, sense més complicacions. El seu gust varia, però de ben segur ens resultarà igual o més agradable i estarem consumint una carn sense colesterol i recomanada per a totes les edats.

   INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

4 FILETS DE PIT DE GALL D’INDI: Si en el nostre lloc de compra habitual demanem que ens els preparin per fer llibrets ens els tallaran prims i amples, perquè ens sigui fàcil de farcir.

4 TALLS DE PERNIL CUIT: No massa prim, per que sigui més gustós.

4 TALLS DE FORMATGE TENDRE: El formatge el podem escollir segons gustos. Si volem un toc una mica àcid podem fer servir formatges de cabra. Encara que si volem que agradi als més petits és millor utilitzar formatges més suaus i neutres, tipus cheddar.

FARINA, PA RATLLAT, OU I ESPÈCIES

   Preparem els llibrets amb el formatge al mig, per tal que no s’escampi i tanquem amb l’ajut d’algun escuradents si és necessari.

   Batem l’ou junt amb les espècies (comí, orenga o herbes provençals, i unes gotes de tabasc).

   Passem primer el llibret per la farina, tot seguit en l’ou, i acabem en el pa ratllat.

   Amb l’oli ben calent introduïm amb cura de que no ens salti i retirem abans que el arrebossat se’ns torri en excés.

   Aquest senzill plat farà les delícies dels més petits de la casa.

CONSELL : La utilització d’olis vegetals o refinats no és convenient si el que pretenem és aconseguir un plat saludable. Els olis d’oliva son més cars que aquests “pseudo-olis” però aguanten molt més fregits, resultant més econòmics i sans.

   Si tenim flocs d’avena, podem afegir uns quants entre el pa ratllat i així jugar amb textures similars als típics arrebossats americans.

EL GALL D'INDI

   Originari del continent americà, el gall d’indi ha esdevingut amb el pas dels anys un aliment tant preat com saludable. Antigament reservat per als àpats reials, avui en dia el podem trobar a totes les taules.

   La seva carn és molt baixa en contingut de greixos i colesterol, la major part dels quals les trobem en la pell. La presencia de vitamines del tipus B la fa una carn de gran valor nutritiu.

   La preparació del gall d’indi és pràcticament idèntica a la preparació del pollastre.

   El gall d’indi és una au molt productiva. És potser per aquesta raó que el seu consum s’hagi pogut estendre tot al llarg del planeta. De cada au s’aprofita el 60% per al consum. En les carnisseries la podem trobar tant fresca, com en derivats; ja sigui envasada o en diferents adobs.

   La seva carn és pràcticament recomanable a tothom, sense excepcions. És una carn d’alt contingut proteic i de fàcil digestió. Fins i tot és recomanable per als més petits de la casa. Els casos d’al·lèrgies produïdes per el consum de carn de gall d’indi son, actualment, inexistents.

   En ser una carn blanca és important consumir-la absolutament fresca i conservar-la, a ser possible, en congelador.

   ANÈCDOTA:

      

    L’any 1620, un grup de puritans abandona la Gran Bretanya amb la intenció de crear una nova Jerusalem, en contraposició a la nova creació de l’església anglicana d’Enric VIII. El vaixell en el que embarquen s’anomena el “Mayflower”. En un principi pensen dirigir-se cap als països baixos, però la promesa de terres per a ells en el nou continent els fa emprendre la travessia de l’Atlàntic.

   El seu viatge és un viatge ple de perills i penúries que els aboca pràcticament en braços de la mort. En arribar malalts i famèlics a Massachussets és la carn de gall d’indi qui els proveeix de sustent aquell dijous de novembre, evitant així un desenllaç fatídic i donant a la cultura nord-americana el seu plat més emblemàtic.

  

ALETES DE POLLASTRE "HOT WINGS"

I tornem de les vacances amb enyorança de terrassetes i de tapes… 

Deu ser aquesta la raó de que avui dediquem la nostra recepta de principis de mes a un excel·lent acompanyament de refrigeri.

El secret d’aquesta recepta no son tant els ingredients, si no l’ordre en què els afegim.

Les quantitats poden variar també segons el gust del consumidor.. El que sí assegurem és que qui no desitgi menjar-ne, millor que ni tan sols les provi o no tindrà final.

INGREDIENTS:

ALETES DE POLLASTRE

PEBRE NEGRA

SAL MARINA

LLIMONA

“TABASCO”

Posem a fregir les aletes quan l’oli és ben calent, no roent.

Per aconseguir que les aletes quedin cruixents tan sols hem d’observar el color i les bombolles que es creen a la pell. 

Un cop tenim el nostre punt de cocció desitjat les traiem amb cura i les posem sobre un tovalló de cuina i afegim una bona quantitat de pebre negra i la llimona espremuda i després un bon grapat de sal marina (en aquest ordre).

Quan el paper hagi absorbit tot l’oli sobrant, les aletes estaran totalment cruixents i perfectament saonades. 

En el moment de servir-les podem afegir unes gotes de “tabasco” al gust dels més intrèpids.

CONSELL:

No deixem que ningú s’apropi a la paella. Les ales de pollastre acostumen a esquitxar molt.

Utilitzem sempre oli d’oliva sense refinar, al igual que la sal. La nostra salut ens ho agrairà i la nostra digestió ho notarà molt abans que el nostre paladar.

Segurament aquest no és el plat més indicat per a una dieta, però sí que ens pot empènyer a decidir a trobar data per començar-la. Això sí, després de vacances.

"BLOGG DE VACANCES"

 El blogg està de vacances fins el 7 d'agost...
A reveure

RECEPTA DE JULIOL: AMANIDA CÉSAR (per a 4 persones)

1 PIT DE POLLASTRE

1 ENCIAM (O DIFERENTS, SEGONS EL NOSTRE GUST)

200g DE FORMATGE (AL GUST)

4 LLESQUES DE PA 4-6 FILETS D’ANXOVA

1 ROVELL D’OU

2 DENTS D’ALL

MOSTASSA

SUC DE LLIMONA

SAL

OLI

PEBRE NEGRA

Passem el pit de pollastre per la planxa, sense que ens quedi massa cuita, per tal que no es ressequi. En el moment de treure-la de la planxa la salpebrem i la tallem a daus. Fer-ho així ens ajuda a observar si ha quedat crua, en aquest cas podem tornar a saltejar una mica els daus per que acabin d’aconseguir el punt de cocció que més ens agradi.

Barregem el formatge tallat a daus amb el pollastre, mentre encara està calent i afegim un raig d’oli.

Tallem els enciams, un cop nets.

PREPARACIÓ DE LA SALSA:

La salsa César té una preparació similar a un allioli, o podem fer en morter o be en batedora. Piquem primer les anxoves i els alls. Afegim el rovell d’ou i dos dits d’oli, casi fins a cobrir el rovell.

Un cop lligat, afegim una culleradeta petita de mostassa i un raig de suc de llimona i removem (millor a ma).

Tallem les llesques de pa a dauets i els fregim per incorporar-los a l’amanida, encara calents.

Salsem al gust i gaudim d’una de les amanides més famoses i amb més variants del planeta.

CONSELL:

Per a qui no hagi fet mai un allioli o maionesa amb una batedora només ha de col·locar el batedor en vertical, ben recolzat al fons del got de batre i no aixecar-lo, ni moure’l fins que no ha lligat la salsa.

LES PARTS DEL POLLASTRE

El bon coneixement de l'especejament del pollastre ens pot ser de gran ajut a l’hora d’escollir quina serà la part que més ens convindrà per a la nostra proposta culinària.

El pollastre, en ser una au de mida mitjana, ens proporciona la possibilitat dividir-lo en diferents parts que ens proporcionen el gust o la textura que nosaltres desitgem per a múltiples receptes.

POLLASTRE SENCER: 

Segurament la manera més senzilla de preparar-lo. No requereix res més que posar-lo al forn i condimentar-lo al nostre gust. El temps de cocció farà la resta.

Però si pretenem aprofitar cadascuna de les parts podem començar per la part superior de la peça.

COLL: 

Segons la cultura del consumidor, aquesta part es més o menys apreciada. Normalment, a casa nostra el coll es una de les peces que només aprofitem en l’escudella i d’altres brous. Però hi ha zones on el coll es pot preparar com a peça principal del plat. Amb salses picants pot esdevenir una bona tapa per als amants d’escurar.

QUART DAVANTER:

Comprèn el pit del pollastre amb l’ala i l’os. Normalment es fa rostit, a la cassola o al forn. D’aquesta manera acostuma a quedar més resseca degut a que en ser una peça gruixuda necessita més temps de cocció. D’altra banda és una de les més gustoses. Pràcticament no conté greixos, tan sols la part de l’ala.

PIT: 

Sense os és una de les parts més apreciades per als cuiners i els esportistes. La seva carn és lleugera, fina, i en major part proteïna lliure de greixos. La seva versatilitat ens permet utilitzar-la de moltes maneres. Filetejada i arrebossada es un dels plats preferits dels més petits.

ALES: 

Les ales son una peça complexa del pollastre, ja que es poden dividir en tres falanges, de les que cadascú en té la seva preferida. La tercera falange es com una cuixeta en petit format, és la més carnosa de les tres, però també la que se sol ressecar amb més facilitat. 

La segona falange és la més estimada per als amants d’escurar i del sabor, la més equilibrada en os, carn i greixos. 

I la tercera, sovint rebutjada, és una esponja excel·lent del picant i la sal, degut a que conté molt poca carn, pràcticament tot es pell i os.

QUART POSTERIOR: 

Conté més greixos que el pit, però per als amants de les textures més tendres és ideal. Absorbeix molt be els sucs degut a aquesta presencia extra de greixos. Oberts a la brasa son ideals. I sense os ens permet cuinar-los de múltiples maneres i fins i tot de farcir-los amb el que més ens agradi.

PERNILET:

Una de les parts més senzilles i deleitoses de preparar. El fet de que contingui tan os com pell la fa ideal per a salses de qualsevol tipus. La seva carn és sucosa i suau i contrasta de manera excel·lent amb una pell ben torrada. Acostuma a ser la preferida dels nens per raons obvies (es pot menjar amb les mans i escurar..)

CONTRA-CUIX: 

Aquesta és la part que conté la carn més saborosa del pollastre. Sense os es pot consumir com un filet o farcir-la. A la brasa resulta excel·lent.

CARPÓ: 

Conté més os que carn. Una de les més apreciades per brous. Junt amb el contra-cuix a la brasa es un excel·lent captador de condiments.

COR: 

Una de les parts menys preades i més saludables del pollastre. Pràcticament no conté colesterol. Son una gran font de proteïna i molt poc greixosa. Amb arrossos resulten excel·lents.

PEDRER: 

Una de les fonts vitamíniques més grans que conté el pollastre. Conté però una gran part de colesterol, tot i ser molt poc greixoses. En carn d’olla o cuinats amb salses lleugerament picants resulten molt saborosos.

POTES:

Antigament molt apreciades per les nostres avies. Cal netejar-les molt be degut a que es la part del pollastre que té més contacte amb bacteris durant tota la seva vida. En cultures com la xina o mexicana son un autèntic tresor culinari. Com a curiositat es recomanen per a persones amb poques plaquetes a la sang.

EN RESUM: 

El pollastre és una de les carns més consumida en hospitals degut a les seves propietats alimentaries i per la seva lleugera digestió. La carn de pollastre és una gran font de proteïnes, potassi, calci i calories. També aporta gran quantitat de vitamines B que tenen propietats antioxidants i, per tant, anticanceroses.

LA FAMILIA "POLLASTRE"

Normalment anem al mercat amb una idea fixa: pit o cuixa.. Però de tant en tant ens sorprèn la gran varietat de carns que podem trobar en el mostrador refrigerat.

 Les varietats d’aus i pollastres son tantes que és pràcticament impossible trobar-les reunides en una sola parada de mercat. Si ens volem sorprendre realment només cal que demanem una relació de tot allò que la nostra paradista ens pot oferir, sobre tot per encàrrec.

Avui ampliarem una mica més el nostre coneixement de la família més famosa d’una parada d’aus, el pollastre. A l’entrada anterior vam conèixer algunes de les seves variants en general. Tot seguit, desglossarem una mica més la família, segons el tipus d’au que podem trobar.

EL POLLASTRE:

El pollastre de major consum es el tipus “Broiler” un tipus de pollastre de característiques pesades i de ràpid engreix amb quarts amples i arrodonits.  La seva criança acostuma a ser de tipus granja degut a la seva destinació al ràpid creixement. Com a curiositat, saber que al consum es destinen ambdós sexes. És per aquesta raó que ens referim amb una paraula tan genèrica com “pollastre”.

EL GALL:  És el resultat dels processos de criança lenta, com els pollastres de pagès, els ecològics o qualsevol altre tipus de variant que requereixi expressament que el producte final que volem sigui específicament gall. La seva figura és estilitzada i la seva carn fibrosa. Segons la raça trobarem més diferències al paladar.

EL CAPÓ: Amb la castració del gall aconseguim que la seva carn resulti més tendre i saborosa, perdent la fibrositat del gall adult. El capó ha estat sempre un luxe al llarg de la historia. La seva cresta i barbetes no es desenvolupen tant com les del gall.

LA GALLINA: Quan demanem “gallina” el que cerquem realment és aquella que utilitzem per a brous, degut a la seva gran quantitat de parts greixoses i a la seva intensitat aromàtica. Això succeeix per que el que comprem quan demanem “gallina” és un animal madur que ha exhaurit la seva capacitat ponedora i s’ha pogut desenvolupar completament.

LA PULARDA: Es tracta d’una gallina jove que ha estat castrada abans de poder pondre. La seva alimentació destinada a l’engreix ens ofereix una peça final d’uns 3 Kg de carn tendre i molt gustosa.

El PICANTÓ: El pollastre picantó és un pollastre petit amb la idea de que sigui apte per una sola ració. És un tipus de pollastre que amb prou feines supera el mig kilogram de pes. És tendre, suau i molt apropiat per parrilles. En algunes zones se’l coneix com a pollastre “tomaquer”. A Catalunya va ser un empresari criador qui el va nomenar “picantó”. Son pollastres joves d’entre 6-8 setmanes.

LES VARIETATS DE POLLASTRE.

POLLASTRE DE GRANJA :

És el pollastre de consum més majoritari i econòmic.

Les granges de cria de pollastre son empreses dedicades a produir pollastres de consum. Per què el pollastre pugui arribar a la llar dels consumidors ha d’acomplir amb tots els requisits legals i sanitaris a que obliga l’administració. 

Avui dia s’ha creat un corrent d’opinió, afavorit per l’ intercanvi d’informació a Internet, que ha desprestigiat la carn de pollastre, possiblement la carn de major consum a tot el món. Hem de tenir en compte que les lleis i reglamentacions alimentaries no son internacionals. Així doncs, moltes de les aberracions que acostumem a rebre en els nostres correus provenen d’altres països, que de ben segur no compten amb la mateixa legislació que la nostra i per tant amb els mateixos controls.

La finalitat de les granges de pollastre és el de produir la carn que la necessitat de la població demana. L’any 2009 es van consumir a tot l’estat prop de 601,27 milions de kg de carn de pollastre (més o menys uns 172 milions d'aus). Comptant que amb la crisis actual el consum d’aquesta carn ha augmentat, degut al seu baix preu, podem valorar la necessitat d’aquestes empreses productores.

POLLASTRE DE PAGÈS:

Son pollastres de criança lenta que poden arribar a doblar el temps de creixement en relació al pollastre de granja. La seva carn té un color més pujat de to degut a la seva alimentació basada en blat de moro. El fet que part d’aquest cereal sigui subministrat directament a terra ocasiona que el pollastre s’alimenti d’altres herbes fresques i petits invertebrats.

Alguns pinsos son necessaris en les primeres etapes de vida, mentre no aconsegueixi la mida necessària per poder consumir un gra més gran.

La producció d’aquest tipus de pollastre és molt inferior a la de pollastre de granja, degut als seus costos majors que encareixen el producte considerablement.

Com a resultat obtenim una carn més saborosa i ferma.

POLLASTRE ECOLÒGIC:

A més a més de la llibertat amb la que compta el pollastre de pagès, el pollastre ecològic garanteix una alimentació 100% natural i lliure de productes químics o medicaments.  

Aquesta llibertat de creixement és el major inconvenient per què els productors s’animin a criar aquest tipus de pollastre. El risc de pèrdua és més elevat degut a que no se’ls subministra cap tipus d’antibiòtic.

Com a resultat aconseguim un pollastre 100% natural i ecològic. El pollastre ecològic és el més valorat i de preu més alt.

 Per aquesta raó cada cop és més comú trobar frau en productes que es pretenen vendre com a tal i no ho son, ni tenim possibilitat de comprovar-ho. Només l’etiquetatge identificatiu de producte ecològic, que indica que el productor acompleix tots els requisits legals necessaris, ens garanteix l’autenticitat.

 Aconseguir un producte tan escàs esdevé tot un luxe actualment del qual ens fan sentir afortunats la María i el Santi, la quarta generació de pagesos de la Granja de la Riera de Sentfores, a les proximitats de Vic.