AVUI PARLEM DE L'OLI

   Segurament, si sou clients habituals del Mercat Municipal del Prat haureu vist aquest cartell.

   Aprofitant aquesta promoció crec que és un bon moment per dedicar un homenatge a aquest condiment imprescindible i poc a poc menystingut, degut al desconeixement involuntari.

   L’oli, una petita paraula que embolcalla un gran tresor. Quants hem emprat en tantes converses les exaltacions de la dieta mediterrània. Sense oli no hi ha mediterrània, ni tan sols dieta. La qüestió és la següent, estem segurs de que el que consumim és oli…?

   

Mètode tradicional.

Des de fa temps s’ha anat estenent la creença que l’oli extret en fred i mitjans tradicionals és l’oli més autèntic i saludable. Bé doncs aquesta creença és tan vàlida com afirmar que el vi més prestigiós és aquell que s’extreu encara trepitjant-lo amb peus nus, o que la millor és aquella que s’extreu a ma i recull amb galleda de ferro. La modernització de les instal·lacions de les cooperatives com la del Baix Ebre assegura una extracció amb les màximes garanties sanitàries afavorint la màxima qualitat i puresa de l'oli sense cap augment forçat de temperatura (prensada en fred). La tecnologia emprada permet separar les olives defectuoses abans de la prensada, aplicar la pressió precisa, i un filtrat acurat.

    Crec que és indispensable que apuntem en què consisteix l’acidesa de la oliva. El suc de la oliva fermenta ràpidament ocasionant un augment d’acidesa que es mesura en graus. Aquesta acidesa pot assolir cotes de més de 40 graus segons el moment de collir-la, el mètode emprat i el temps d’emmagatzematge. Amb aquesta dada podrem apreciar molt millor els diferents tipus d’oli:

-          OLI EXTRA-VERGE: L’oli més apreciat. És l’oli que en prensar la oliva no supera els 0.8 graus d’acidesa. És el més difícil d’obtenir degut a la cura de tot el procés des de la elecció del fruit fins el prensat, per tal de que no augmenti la seva acidesa.

-          OLI VERGE: L’oli que en analitzar la seva acidesa no pot entrar en la gamma d’extra-verge, però que no supera els 2º és envasat en aquesta categoria. Les seves propietats son idèntiques a les de l’oli extra-verge, però és habitual que si tenim un bon paladar li trobem un gust més fort.

-          OLI REFINAT : Tot l’oli que supera en graduació els 2º s’aprofita mitjançant processos químics. La graduació final pot ser la que el fabricant convingui. En aquest procés es perd tota propietat saludable i fins i tot el gust particular de l’oli, és per això que sempre trobem que contenen també olis verges o extra-verges. Però la quantitat d’aquests és la mínima per poder recuperar el gust a oliva.

   Amb aquesta petita síntesi podem valorar què significa el dir “jo gasto només oli 0.4” o “a mi m’agrada el d'un grau perquè li trobo més gust”.

   CONSELL: “Refinat” no és sinònim de qualitat, sinó de “refineria”