LES PARTS DEL POLLASTRE

El bon coneixement de l'especejament del pollastre ens pot ser de gran ajut a l’hora d’escollir quina serà la part que més ens convindrà per a la nostra proposta culinària.

El pollastre, en ser una au de mida mitjana, ens proporciona la possibilitat dividir-lo en diferents parts que ens proporcionen el gust o la textura que nosaltres desitgem per a múltiples receptes.

POLLASTRE SENCER: 

Segurament la manera més senzilla de preparar-lo. No requereix res més que posar-lo al forn i condimentar-lo al nostre gust. El temps de cocció farà la resta.

Però si pretenem aprofitar cadascuna de les parts podem començar per la part superior de la peça.

COLL: 

Segons la cultura del consumidor, aquesta part es més o menys apreciada. Normalment, a casa nostra el coll es una de les peces que només aprofitem en l’escudella i d’altres brous. Però hi ha zones on el coll es pot preparar com a peça principal del plat. Amb salses picants pot esdevenir una bona tapa per als amants d’escurar.

QUART DAVANTER:

Comprèn el pit del pollastre amb l’ala i l’os. Normalment es fa rostit, a la cassola o al forn. D’aquesta manera acostuma a quedar més resseca degut a que en ser una peça gruixuda necessita més temps de cocció. D’altra banda és una de les més gustoses. Pràcticament no conté greixos, tan sols la part de l’ala.

PIT: 

Sense os és una de les parts més apreciades per als cuiners i els esportistes. La seva carn és lleugera, fina, i en major part proteïna lliure de greixos. La seva versatilitat ens permet utilitzar-la de moltes maneres. Filetejada i arrebossada es un dels plats preferits dels més petits.

ALES: 

Les ales son una peça complexa del pollastre, ja que es poden dividir en tres falanges, de les que cadascú en té la seva preferida. La tercera falange es com una cuixeta en petit format, és la més carnosa de les tres, però també la que se sol ressecar amb més facilitat. 

La segona falange és la més estimada per als amants d’escurar i del sabor, la més equilibrada en os, carn i greixos. 

I la tercera, sovint rebutjada, és una esponja excel·lent del picant i la sal, degut a que conté molt poca carn, pràcticament tot es pell i os.

QUART POSTERIOR: 

Conté més greixos que el pit, però per als amants de les textures més tendres és ideal. Absorbeix molt be els sucs degut a aquesta presencia extra de greixos. Oberts a la brasa son ideals. I sense os ens permet cuinar-los de múltiples maneres i fins i tot de farcir-los amb el que més ens agradi.

PERNILET:

Una de les parts més senzilles i deleitoses de preparar. El fet de que contingui tan os com pell la fa ideal per a salses de qualsevol tipus. La seva carn és sucosa i suau i contrasta de manera excel·lent amb una pell ben torrada. Acostuma a ser la preferida dels nens per raons obvies (es pot menjar amb les mans i escurar..)

CONTRA-CUIX: 

Aquesta és la part que conté la carn més saborosa del pollastre. Sense os es pot consumir com un filet o farcir-la. A la brasa resulta excel·lent.

CARPÓ: 

Conté més os que carn. Una de les més apreciades per brous. Junt amb el contra-cuix a la brasa es un excel·lent captador de condiments.

COR: 

Una de les parts menys preades i més saludables del pollastre. Pràcticament no conté colesterol. Son una gran font de proteïna i molt poc greixosa. Amb arrossos resulten excel·lents.

PEDRER: 

Una de les fonts vitamíniques més grans que conté el pollastre. Conté però una gran part de colesterol, tot i ser molt poc greixoses. En carn d’olla o cuinats amb salses lleugerament picants resulten molt saborosos.

POTES:

Antigament molt apreciades per les nostres avies. Cal netejar-les molt be degut a que es la part del pollastre que té més contacte amb bacteris durant tota la seva vida. En cultures com la xina o mexicana son un autèntic tresor culinari. Com a curiositat es recomanen per a persones amb poques plaquetes a la sang.

EN RESUM: 

El pollastre és una de les carns més consumida en hospitals degut a les seves propietats alimentaries i per la seva lleugera digestió. La carn de pollastre és una gran font de proteïnes, potassi, calci i calories. També aporta gran quantitat de vitamines B que tenen propietats antioxidants i, per tant, anticanceroses.

LA FAMILIA "POLLASTRE"

Normalment anem al mercat amb una idea fixa: pit o cuixa.. Però de tant en tant ens sorprèn la gran varietat de carns que podem trobar en el mostrador refrigerat.

 Les varietats d’aus i pollastres son tantes que és pràcticament impossible trobar-les reunides en una sola parada de mercat. Si ens volem sorprendre realment només cal que demanem una relació de tot allò que la nostra paradista ens pot oferir, sobre tot per encàrrec.

Avui ampliarem una mica més el nostre coneixement de la família més famosa d’una parada d’aus, el pollastre. A l’entrada anterior vam conèixer algunes de les seves variants en general. Tot seguit, desglossarem una mica més la família, segons el tipus d’au que podem trobar.

EL POLLASTRE:

El pollastre de major consum es el tipus “Broiler” un tipus de pollastre de característiques pesades i de ràpid engreix amb quarts amples i arrodonits.  La seva criança acostuma a ser de tipus granja degut a la seva destinació al ràpid creixement. Com a curiositat, saber que al consum es destinen ambdós sexes. És per aquesta raó que ens referim amb una paraula tan genèrica com “pollastre”.

EL GALL:  És el resultat dels processos de criança lenta, com els pollastres de pagès, els ecològics o qualsevol altre tipus de variant que requereixi expressament que el producte final que volem sigui específicament gall. La seva figura és estilitzada i la seva carn fibrosa. Segons la raça trobarem més diferències al paladar.

EL CAPÓ: Amb la castració del gall aconseguim que la seva carn resulti més tendre i saborosa, perdent la fibrositat del gall adult. El capó ha estat sempre un luxe al llarg de la historia. La seva cresta i barbetes no es desenvolupen tant com les del gall.

LA GALLINA: Quan demanem “gallina” el que cerquem realment és aquella que utilitzem per a brous, degut a la seva gran quantitat de parts greixoses i a la seva intensitat aromàtica. Això succeeix per que el que comprem quan demanem “gallina” és un animal madur que ha exhaurit la seva capacitat ponedora i s’ha pogut desenvolupar completament.

LA PULARDA: Es tracta d’una gallina jove que ha estat castrada abans de poder pondre. La seva alimentació destinada a l’engreix ens ofereix una peça final d’uns 3 Kg de carn tendre i molt gustosa.

El PICANTÓ: El pollastre picantó és un pollastre petit amb la idea de que sigui apte per una sola ració. És un tipus de pollastre que amb prou feines supera el mig kilogram de pes. És tendre, suau i molt apropiat per parrilles. En algunes zones se’l coneix com a pollastre “tomaquer”. A Catalunya va ser un empresari criador qui el va nomenar “picantó”. Son pollastres joves d’entre 6-8 setmanes.

LES VARIETATS DE POLLASTRE.

POLLASTRE DE GRANJA :

És el pollastre de consum més majoritari i econòmic.

Les granges de cria de pollastre son empreses dedicades a produir pollastres de consum. Per què el pollastre pugui arribar a la llar dels consumidors ha d’acomplir amb tots els requisits legals i sanitaris a que obliga l’administració. 

Avui dia s’ha creat un corrent d’opinió, afavorit per l’ intercanvi d’informació a Internet, que ha desprestigiat la carn de pollastre, possiblement la carn de major consum a tot el món. Hem de tenir en compte que les lleis i reglamentacions alimentaries no son internacionals. Així doncs, moltes de les aberracions que acostumem a rebre en els nostres correus provenen d’altres països, que de ben segur no compten amb la mateixa legislació que la nostra i per tant amb els mateixos controls.

La finalitat de les granges de pollastre és el de produir la carn que la necessitat de la població demana. L’any 2009 es van consumir a tot l’estat prop de 601,27 milions de kg de carn de pollastre (més o menys uns 172 milions d'aus). Comptant que amb la crisis actual el consum d’aquesta carn ha augmentat, degut al seu baix preu, podem valorar la necessitat d’aquestes empreses productores.

POLLASTRE DE PAGÈS:

Son pollastres de criança lenta que poden arribar a doblar el temps de creixement en relació al pollastre de granja. La seva carn té un color més pujat de to degut a la seva alimentació basada en blat de moro. El fet que part d’aquest cereal sigui subministrat directament a terra ocasiona que el pollastre s’alimenti d’altres herbes fresques i petits invertebrats.

Alguns pinsos son necessaris en les primeres etapes de vida, mentre no aconsegueixi la mida necessària per poder consumir un gra més gran.

La producció d’aquest tipus de pollastre és molt inferior a la de pollastre de granja, degut als seus costos majors que encareixen el producte considerablement.

Com a resultat obtenim una carn més saborosa i ferma.

POLLASTRE ECOLÒGIC:

A més a més de la llibertat amb la que compta el pollastre de pagès, el pollastre ecològic garanteix una alimentació 100% natural i lliure de productes químics o medicaments.  

Aquesta llibertat de creixement és el major inconvenient per què els productors s’animin a criar aquest tipus de pollastre. El risc de pèrdua és més elevat degut a que no se’ls subministra cap tipus d’antibiòtic.

Com a resultat aconseguim un pollastre 100% natural i ecològic. El pollastre ecològic és el més valorat i de preu més alt.

 Per aquesta raó cada cop és més comú trobar frau en productes que es pretenen vendre com a tal i no ho son, ni tenim possibilitat de comprovar-ho. Només l’etiquetatge identificatiu de producte ecològic, que indica que el productor acompleix tots els requisits legals necessaris, ens garanteix l’autenticitat.

 Aconseguir un producte tan escàs esdevé tot un luxe actualment del qual ens fan sentir afortunats la María i el Santi, la quarta generació de pagesos de la Granja de la Riera de Sentfores, a les proximitats de Vic.

CONFIT D’ÀNEC AMB LLÀGRIMES DE PEDRO XIMENES

Avui, com a primera entrada de mes, us presentem la nostra proposta gastronòmica.

INGREDIENTS (per a 4 persones)

4 Confits d’ànec.

2 cebes de figueres.

200 grams de gelea de Pedro Ximenes. (Opcional, reducció de Pedro Ximenes)

Sal tipus Maldon.

Pebre negre.

4 Tasses d’arròs.

Tallem la ceba a tires i la potxem amb una mica de llard d’ànec i oli d’oliva extra verge.

Un cop potxada la ceba, la reservem.

Posem a bullir l’arròs.

Mentrestant escalfem en una paella gran els 4 confits. Els podem posar directament amb la paella en fred, per tal de que la llard s’escalfi i agafi la temperatura adient. Hem de tenir cura d’anar-los fregant fins que estiguin prou torrats per que no se’ns enganxi a la paella. Col·locar-los primer amb la pell encarada amunt. Un cop ben calenta la llard els tombem i torrem la pell amb cura de que no se’ns enganxi.

Mentre, ja tindrem l’arròs bullit. El colem i refredem amb aigua freda per aturar la cocció. En una Font de fang col·loquem l’arròs amb una cullerada de mantega repartida i condimentat amb pebre negre. El gratinem al forn durant uns 5-7 minuts.

Un cop tenim els confits amb la pell ben torrada i cara amunt, afegim la ceba reservada en la mateixa paella. Tot seguit afegim 200gr de gelea de Pedro Ximenes i una taceta d’aigua mineral, afavorint així que es desfaci i es barreji amb la ceba. Un cop desfeta totalment la gelea, quan observem que comença a bullir, és el moment de retirar-lo i de gaudir d’un àpat tan senzill com exquisit.

Muntem el plat amb el confit i la ceba, acompanyant-lo amb una mica d’arròs. Afegim un polsim de sal tipus maldon sobre el confit en darrer moment.

VARIANTS:

Podeu provar amb qualsevol altra tipus de gelea, encara que recomanem les derivades de vi dolç.

Si preferiu un confit menys greixós podeu cuinar-los al forn sobre una graella a 220º (col·loqueu una safata a sota per tal de recollir la llard sobrant).

Bon profit.